Kehittämistä ammattikeittiöiden tarpeista käsin!
Kasvipohjaisten tuotteiden käyttöönotto ammattikeittiöissä liittyy niiden hyväksyttävyyteen, käytettävyyteen ja arkeen soveltuvuuteen. Näihin kysymyksiin vastaaminen edellyttää eri toimijoiden kuten ruokapalveluiden, elintarviketeollisuuden sekä kouluttajien ja kehittäjien vuoropuhelua. KasvisPro Edu‑hankkeen yhteiskehittämisryhmissä nämä toimijat on tuotu yhteen rakentamaan yhteistä ymmärrystä siitä, millaiset ratkaisut todella toimivat ammattikeittiöiden arjessa. Näille ryhmille on ollut selkeä tarve, sillä yhteistä vuoropuhelua ammattikeittiöiden, elintarviketeollisuuden ja koulutuksen välillä on tehty verrattain vähän. Yhteistyön kautta lisätään käytännön osaamista, tuotteita ei kehitetä irrallaan todellisesta toimintaympäristöstä, vaan ammattikeittiöiden ja sitä kautta asiakkaiden todellisia tarpeita vasten.
Seinäjoen työryhmissä edetään kohti kehittämisen puoliväliä
Seinäjoen yhteiskehittämisryhmä jakautui kolmeen työryhmään, joista jokaisessa valittiin oma kehittämiskohde yhteisten raamien sisällä. Mukana ryhmissä on elintarvikealan yrityksiä, ruokapalveluiden edustajia sekä ravitsemisalan ammatillisia opettajia. Tämä mahdollistaa sen, että kehittämistyötä tarkasteltiin samanaikaisesti raaka‑aineiden, reseptiikan, valmistusprosessien ja oppimisen näkökulmista.
Työskentelyn painopisteet ovat käytännössä tuotekehityksessä, testauksessa ja kokemusten jakamisessa. Kehittämistä viedään eteenpäin kokeilemalla, arvioimalla ja muokkaamalla ratkaisuja yhdessä. Eri toimijoiden mukanaolo alusta asti osoittautuu ratkaisevaksi, sillä se luo suoran yhteyden tuotteiden kehittäjien ja niiden loppukäyttäjien välille.
Kolme työryhmää – yhteinen suunta, erilaiset kehittämiskohteet
Kaikkia Seinäjoen kolmea ryhmää yhdistää tavoite lisätä kasvisten ja uusien kasviproteiinien käyttöä julkisissa ruokapalveluissa ja sitä kautta tavoittaa laaja, eri‑ikäinen asiakaskunta. Ryhmien keskusteluissa nousevat esiin kasvisten lisäämisen ja kasviproteiinien käytön keskeiset haasteet. Yhdessä etsitään ratkaisuja siihen, miten raaka‑aineet soveltuvat suurkeittiöiden reseptiikkaan ja erilaisiin valmistusmenetelmiin sekä millaisessa muodossa ne toimivat parhaiten maun, rakenteen ja valmistettavuuden näkökulmasta. Suurkeittiöissä on huomioitava useita muita käytännön reunaehtoja, kuten valmistusmäärät, mahdollinen massapumpun läpikulku, kappaletavaran käsittely sekä käsityön määrä.
Elintarvikealan yritykset tuovat yhteiskehittämiseen omaa osaamistaan ja uusia tuotteita, kuten härkäpapua, peruna-, vehnä- ja herneproteiinia, hernerouhetta, pensasmustikkaa eri muodoissaan, kasvissoseita, proteiinipastaa, käyttövalmiita perunatuotteita, kasvipohjaisia kappaletuotteita, nokkostuotteita sekä erilaisia hybridituotemahdollisuuksia. Näitä raaka‑aineita hyödynnetään kehittämisen lähtökohtina työryhmissä
Nyt kehittämisen alla olevissa resepteissä huomioidaan kaiken ikäiset asiakkaat, erityisesti lapset ja nuoret, sekä heiltä saatu asiakaspalaute. Kasvisruokailuun liittyvät asenteet ja ennakkoluulot nousevat esiin erityisesti nuorten kohdalla. Keskusteluissa nousi esille, että hybridituotteet hyväksytään usein helpommin ja ne voivat toimia sillanrakentajina kasvipohjaisten vaihtoehtojen lisäämisessä.
Oppimista ja näkökulmien avautumista
Jokainen yhteiskehittämiseen osallistuva toimija lähestyy yhteiskehittämistä omista lähtökohdistaan. Ruokapalveluiden edustajille keskeisiä teemoja ovat asenteet, toimivien reseptien puute sekä halu lisätä kasviproteiinien käyttöä ilman kattavaa tietoa kaikista saatavilla olevista tuotteista. Yhteistyöstä ammattikeittiöt saavat konkreettisia oppeja kasvipohjaisten raaka‑aineiden käyttöön sekä parempaa ymmärrystä tuotekehitysajattelusta. Verkostoituminen elintarvikealan toimijoiden kanssa vahvistuu ja keittiöille avautuu uusia mahdollisuuksia vaikuttaa siihen, millaisia tuotteita heidän omiin tarpeisiinsa kehitetään.
Elintarviketoimijat puolestaan pääsevät keskustelemaan suoraan tuotteidensa loppukäyttäjien kanssa, mikä tuo esiin uusia havaintoja ja kehittämistarpeita, kuten pakkauskokoihin liittyviä kysymyksiä. Yhteiskehittämisen kautta syntyy siten jaettua ymmärrystä ammattikeittiöiden ja elintarviketeollisuuden välille.
Ammatilliset opettajat saavat mahdollisuuden verkostoitua sekä elintarvikeyritysten että opiskelijoiden mahdollisten tulevien työnantajien kanssa. Keskustelut tuovat arvokasta tietoa siitä, millaista osaamista kentällä kaivataan ja mitä tulevien kokkien olisi tärkeää osata kasvisruoan valmistuksesta ja kasviproteiinien käytöstä ammattikeittiöissä.
Hankkeen aikana tunnistetaan, millaista oppia eri ryhmissä on syntynyt ja millaista osaamista tarvitaan lisää. Tämä tukee sekä hankkeen jatkotoimia että tulevien koulutusten, koottavan materiaalin että kehittämishankkeiden suunnittelua.
Yhteiskehittäminen osana arkea
Yhteiskehittämisen ryhmien toiminta jakautuu yhden kokonaisen vuoden ajalle, mukaillen kehittämisprosessikuviota (Kuva 1). Ryhmien työskentely käynnistettiin viime syksynä yhteisellä etäkokoontumisella, josta edettiin lähitapaamisiin Seinäjoella, sekä ryhmäkohtaisiin kohtaamisiin verkossa. Tapaamisten välissä työskentelyä on jatkettu suunnittelun ja käytännön kokeilujen parissa.
Ensimmäisellä lähitapaamisella käsiteltiin nykytilakyselyn pohjalta tunnistettuja haasteita ja laadittiin suunnitelma kehittämistyölle. Toisella tapaamiskerralla Seinäjoen ammattikorkeakoulun Prikan opetuskeittiö täyttyi käytännön kokeiluista, kun ryhmät testasivat reseptien toimivuutta. Osa ryhmistä testasi jo pitkälle hiottuja reseptejä, kun taas toiset kokeilivat, millaisia makuyhdistelmiä tietyt kasviproteiinit vaativat rinnalleen tai kuinka kasviproteiinit käyttäytyvät eri valmistusmenetelmissä.
Työskentely jatkuu seuraavassa lähitapaamisessa toukokuussa, jolloin tavoitteena on kehittää entistä valmiimpia reseptejä. Ennen yhteistä tapaamista ryhmäläiset toteuttavat sovittuja kokeiluja omilla työpaikoillaan, kuten testaavat ruokia omilla asiakkaillaan tai valmistavat ruokia ammattikoulun opiskelijoiden kanssa. Viimeisellä tapaamiskerralla kokoonnutaan yhteen Mikkelin ryhmän kanssa, jossa päästään tutustumaan toisiin ryhmäläisiin, jakamaan oppeja ja maistelemaan herkullisia uusia ruokia.
Yhteiskehittämisen merkitys tulevaisuudessa
Yhteiskehittämiseen osallistuminen on merkittävä kaikille mukana oleville toimijoille heidän päästessä vaikuttamaan kasvipohjaisten tuotteiden kehitykseen yhdessä todellista toimintaympäristöä vasten. Työryhmien kokemukset osoittavat, että kehittäminen on tehokkainta silloin, kun se tehdään yhdessä, käytännössä ja todellisia tarpeita vasten. Tästä yhteiskehittämisryhmän toiminnasta ja kokemuksista luodaan malli, jota voidaan hyödyntää laajemmin kentällä eri toimijoiden kesken ja tulevissa hankkeissa.
KasvisPro Edu -koulutushanke:
Hankkeen toteuttavat Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Oy (Xamk, koordinaattori), Seinäjoen ammattikorkeakoulu Oy (SEAMK), Jyväskylän ammattikorkeakoulu Oy (Jamk) ja Ammattikeittiöosaajat ry (Amko).
Toteutusaika: 1.11.2024-31.12.2026
Hankkeen rahoitus: Maa- ja metsätalousministeriön ruokaketjun toiminnan edistämisen rahastosta, rahoituksen myönsi Ruokavirasto.
Kirjoittajina Seinäjoen yhteiskehittämisryhmän hanketiimi: Mira Björkbacka (SEAMK), Leena Arjanne (SEAMK), Kaija Nissinen (SEAMK), Suvi-Tuulia Leinonen (Jamk) ja Karoliina Väisänen (Jamk)
KasvisPro Edu-hankkeen rahoittaja ja toteuttajat:
